Ricordi di altri tempi

QUANDO ATTRAVERSAVAMO IL SERCHIO CON LA BARCHETTA

Eravamo molto più giovani noi adulti degli anni “anta”, quando attraversavamo il fiume Serchio con la barchetta.

Erano gli anni 40, gli anni della guerra, poi della ricostruzione, della mancanza di lavoro, della povertà.

L’attività di barcaiolo, a quel tempo, era una delle tante, che un popolo animato di fantasia e di buona volontà, come il nostro, aveva creato per sopravvivere.

E per collegare i paesi di Turritecava Bolognana e di Piano di Coreglia, situati sulle rive opposte del Serchio, occorreva una barca che attraversasse il letto del fiume.

I mie nonni facevano uso della barca, quando volevano recarmi da Turritecava, a Ponte all’Ania e a Fornaci di Barga, per fare le compere.

Pagavamo circa 20 lire a testa ed la barcaiola Maria Nicolina Cecconi (nonna di mia madre) li spostava da una sponda all’altra del Serchio. Questo breve viaggio sul fiume rappresentava sempre una piacevole avventura ed aspettavano con ansia quell’occasione, per quel tempo, unica ed irripetibile.

Ai miei occhi di bambino di campagna, curioso ma privo di esperienza, il Serchio appariva grande ed immenso, nei periodo invernali, pauroso, la barcaiola un personaggio robusto e forte, idealizzato come un navigatore delle mie favole.

Grazie al progresso, è stato costruita, prima la passerella ed adesso il nuovo ponte, in cemento armato: la barca della

nostra infanzia, ormai, fa parte dei nostri ricordi, è una testimonianza del nostro passato.

Un’opera, quella attuale, che permette di migliorare le vie di comunicazione ed alleviare da un traffico pesante le frazioni del fondovalle del nostro comune, diminuendo disagi e problemi alle popolazioni che qui risiedono.

Un’opera importante e grande che valorizza il nostro territorio e da lustro al nostro Comune.

Mestaine

Maestaine (Mestajine)

Marginette

Lungo le antiche vie delle Alpi Apuane era consuetudine erigere edicole votive localmente dette maestaine (o mestaine o immaginette o marginette). I luoghi prescelti erano generalmente gli incroci, luoghi in cui si pensava vi fossero le divinità. Oltre al motivo di culto ve ne era uno più pratico, cioè quello di indicare la strada ai viandanti. Le maestaine erano costruite anche intorno ad una proprietà o a un paese e servivano, oltre che da "protezione" religiosa, a delimitarne i confini. Fin dall'epoca romana queste "maestà" erano visitate con regolarità con vere e proprie processioni dette "rogationes". Il cristianesimo fece proprie le "Rogazioni" che si svolgevano in primavera e servivano per chiedere la grazia a Dio e alla Madonna per un abbondante raccolto, oltre alla protezione dalla fame, dalle malattie e dalle guerre.

Il gran numero di maestaine presenti sul territorio della Valle del Serchio ci induce a ritenere che esse non siano frutto di estemporanee iniziative dei fedeli, bensì di un rituale religioso consolidatosi nei secoli. La costruzione di maestaine, dedicate in particolare alla Madonna ed ai vari Santi, lungo le strade di campagna, a confine tra le proprietà, ad un bivio, a ringraziamento per un voto esaudito, per uno scampato pericolo, per un brutto evento superato, per un attestato pubblico della propria fede, va inserita nel fermento religioso che coinvolse tutta la Valle nel 1600-1700, anche in relazione ad una certa tranquillità politica, di cui sono testimoni le splendide chiese presenti anche nei piccoli paesi. 

Rappresentano l'espressione di fede degli abitanti della montagna.

Contenevano, un' immagine sacra che generalmente era scolpita in marmo, riportante la madonna o qualche santo protettore.

Le Maestaine nascono intorno al 1600, dopo il concilio di Trento e sono il risultato della profonda religiosità del paese, ma esse avevano anche lo scopo di proteggere i numerosi pastori o i viandanti dagli improvvisi cambiamenti climatici.

Durante la bella stagione cioè in primavera ed estate diverse pie donne, la domenica pomeriggio andavano alle Maestaine  a recitare rosari e preghiere.

Oggi questa tradizione è sparita del tutto, come sono sparite molte Maestaine che si trovavano lungo le mulattiere oggi non esistono più.

A ogni crocevia se non c'era una croce c'era un' immagine c'era una croce e tutti i viandanti offrivano una preghiera.

C'erano delle preghiere fatte apposta e persino in rima:

Fermati o passegger non ti sia grave

chinare il capo e recitare un' ave

Maria Santissima di Monte nero

copriteci col vostro velo

Guidateci per la via sicura del cielo

Madre del buon consiglio

pregate per vostro figlio

che ci liberi da ogni periglio

e in morte ci dia buona sorte.

Lungo le antiche vie delle Alpi Apuane era consuetudine erigere edicole votive localmente dette maestaine (o mestaine o immaginette o marginette). I luoghi prescelti erano generalmente gli incroci, luoghi in cui si pensava vi fossero le divinità. Oltre al motivo di culto ve ne era uno più pratico, cioè quello di indicare la strada ai viandanti. Le maestaine erano costruite anche intorno ad una proprietà o a un paese e servivano, oltre che da "protezione" religiosa, a delimitarne i confini. Fin dall'epoca romana queste "maestà" erano visitate con regolarità con vere e proprie processioni dette "rogationes". Il cristianesimo fece proprie le "Rogazioni" che si svolgevano in primavera e servivano per chiedere la grazia a Dio e alla Madonna per un abbondante raccolto, oltre alla protezione dalla fame, dalle malattie e dalle guerre.

Il gran numero di maestaine presenti sul territorio della Valle del Serchio ci induce a ritenere che esse non siano frutto di estemporanee iniziative dei fedeli, bensì di un rituale religioso consolidatosi nei secoli. La costruzione di maestaine, dedicate in particolare alla Madonna ed ai vari Santi, lungo le strade di campagna, a confine tra le proprietà, ad un bivio, a ringraziamento per un voto esaudito, per uno scampato pericolo, per un brutto evento superato, per un attestato pubblico della propria fede, va inserita nel fermento religioso che coinvolse tutta la Valle nel 1600-1700, anche in relazione ad una certa tranquillità politica, di cui sono testimoni le splendide chiese presenti anche nei piccoli paesi. 

Quale messaggio, oggi, ci può arrivare dai nostri antenati, attraverso una semplice maestaina? Non avere timore di difendere la nostra storia, i sentimenti religiosi, cultura e tradizione. Amiamo e valorizziamo la terra dove siamo nati. 

Un frutto miracoloso

Non credo di essere banale quando proferisco parola. Come un nonno che parla ai nipotini, temendo che il racconto possa un giorno cadere nel dimenticatoio, esigo ascolto perché ho qualcosa di importante da dire: ecco svelato il rapporto inscindibile tra Bolognana e le castagne.

Non solo legge, ma anche scrive: verba volant, scripta manent. Dalle mie labbra scende inarrestabile una magica catena di sillabe tese a smentire un abusato luogo comune: la Garfagnana non è stata solo miseria.

La Garfagnana è Stata castagne, è stata sinónimo di lavoro, gastronomia, folclore, avventura, ricerca, tecnica, socializzazione e altro ancora. Se non ci fosse stato la castagna, tanti paesi non sarebbero proprio esistiti o avrebbero la metà degli abitanti che hanno ora.

Castagna, farina di necciò, è stata sinonimo di gente di montagna. E Io sono fiero dell’aggettivo montanaro, tant’è che ne parlo con l’orgoglio di chi da bambino non ha mai avuto il tempo di annoiarsi per la troppa fatica.

La storia del nostro paese: Bolognana. Un paese di montagna, come tanti altri. Un paese povero, ma ricco di inventiva. La sua cultura contadina ha spesso fatto i conti con la sopravvivenza, dato che la natura di queste terre aride non permetteva di sfamare i propri figli. Si stenta a vivere: erano tempi duri.

Nel dopoguerra, mi riferisco alla seconda guerra mondiale, la gente aveva più fame che cibo. Ognuno cercava la propria identità, specialmente i giovani non volevano fare la fine dei propri genitori, pertanto aspettavano la misera paga che veniva corrisposta da quel poco lavoro che offriva la proprietà terriera. Una gioventù non più analfabeta, ma con poca cultura e tanta voglia di riscatto sociale. Ci si doveva inventare qualcosa. La mia non è una storia biblica, non parla di stelle comete, non parla di improvvisazioni o sortilegi, ma parla di fatiche, di rinunce, della terra e di quello che essa offre. E’ la storia di un paese che, illuminato dal tesoro che lo circondava, la natura arida, quella terra fredda, improduttiva, ma conosceva la sua pepita, l’oro dei poveri di montagna: la castagna. Le risorse che madre natura ci ha donato. E’ poco invocare la sorte benigna. Ci vuole di più. La raccolta, vale a dire la nascita degli spinosi ricci, è stagionale, da Ottobre inoltrato, condizionata dalle piogge. La gente aspettava la venuta dell’acqua, dopodiché la nascita del sospirato frutto. Si aspettava auspicando un buon raccolto. La castagna era speranza di vivere, era il domani, programmare condizioni migliori, la crescita economica e sociale, la scuola per i propri figli, costruire una casa e passare la propria esistenza dove si è nati, nell’amata Bolognana. Non sono proclami, ma un amore concepito. Nessuno come i castagni hanno dato tanto lustro: dal bosco un grande e inatteso regalo della natura. Si pensi alla crescita demografia, il periodo tra il 1940 e il 1950 il paese sembrava una fabbrica di bambini, la gente era felice e la famiglia cresceva, il popolo della valle aveva trovato il suo giusto equilibrio grazie a questa risorsa, la castagna.

Un’epopea, un quarto di secolo, sono pietre, pietra miliare scolpita nella mente di chi ha vissuto quel periodo, famiglie intere, donne, bambini, uomini, una moltitudine di persone i movimento, a chi arriva prima alla meta cioè nelle selve, da casa si partiva a piedi, non c’era la macchina, dopo un bel po' di cammino ancora buio, notte profonda. Si accendeva il fuoco finché arriva la luce dell’alba, poi tutti alla raccolta, non c’erano pause, non li fermava nessuno, né la pioggia n'è il freddo.

La sosta solo quando lo zaino o il cesto erano pieni. Quanta fatica ! Quanta sofferenza! Però la gioia era grande quando aveva il sopravvento il raccolto, un tesoro di tutti e di nessuno, la natura generosa dava a tutti la propria parte.

Durante la campagna di raccolta delle castagne, quello che si vedeva a Bolognana nelle vie dove c’era spazio, era da immortalare, una storia contadina, una comunità intenta a sfruttare le proprie risorse, esaltando le proprie capacità, gareggiando a chi produceva la qualità migliore. 

Quante storie si potrebbero raccontare in questo quarto di secolo, storie vissute in un paese di montagna, storie di riscatto, orgoglio, di sacrifici, sofferenze, anche morte. Il progresso si paga.  Una grande conquista: i Bolognanini sono orgogliosi, il duro lavoro, le sofferenze non si dimenticano. Poche parole per tramandare la memoria di generazione in generazione con l’auspicio che ogni anno il paese si fermi per tributare la sua riconoscenza alla castagna. Non può non farlo.

Il Serchio

Il Serchio

 

Il fiume Serchio, nasce da diverse sorgenti provenienti dagli Appennini e dalle Apuane, che riunendosi a Piazza al Serchio,danno vita al terzo fiume della toscana, dopo l’Arno e l’Ombrone , oggi dopo aver attraversato la Garfagnana e la piana di Lucca, và a gettarsi nel mar Tirreno, nella zona del Parco di San Rossore (PI), poco a nord di Pisa.

In tempi antichi, il Serchio seguiva un altro corso confluendo nell’Arno, lo troviamo citato per la prima volta, dal geografo greco Strabone vissuto dal 64 a.C. a l21 d.C., nel suo trattato “Geographica”, nel quale narra della nascita di Pisa, avvenuta tra due fiumi confluenti, l’Arno discendente da Arezzo e l’Ausar discendente dall’Appennino. In seguito anche Plinio il Vecchio vissuto dal 23 al 79 d.C. lo nominò nella sua opera “Naturalis Historia”scrivendo: “La prima città dell’Etruria, è Luni, famosa per il suo porto, vengono poi la colonia di Lucca, lontana dal mare e più vicina ad esso Pisa, situata tra i fiumi Auser e Arno” e nel VI secolo, Cassiodoro nominò in due epistole, l'ordine dato da re Teodorico di mantenere navigabili l’Arno e l’Auser

 Il fiume, una volta giunto nella piana di Lucca, si divideva in molti rami, il ramo principale attraverso la depressione di Bientina confluiva nell’Arno, gli altri, invece andavano a formare una zona paludosa nella piana, i romani furono i primi a iniziare le bonifiche, che porteranno il fiume, verso il V secolo, ad avere un corso occidentale chiamato Auserculus (divenuto poi: Auserculo, Auserclo, Serculo, Serclo, Serchium e Serchio). Gregorio Magno, papa dal 590 al 604 narra nei “Dialoghi”, che era venuto a conoscenza, di un miracolo avvenuto a Lucca, compiuto dal vescovo 

Frediano, che avrebbe voltato il corso del fiume Ausarit ( l’Ausar nominato da Strabone), salvando la città da una sua pienaCol passare dei secoli il ramo orientale è scomparso (oggi il suo nome è conservato nell’Ozzeri, un canale che scorre a sud della città) e il ramo occidentale è divenuto il Serchio di oggi  
L’origine antica del nome del Serchio non è stata ben definita lo storico latino Svetonio dichiarò che l’Auser deriva dall’etrusco e significava dio o divinità, mentre alcuni glottologi moderni invece affermano che il nome deriva da una parola Ausa (pre-ligure) che significa sorgente
 

Vecchie ricette di nonna Zeffira

Bolognana ( Borella) anno domini 2013

 Nello scrivere queste pagine spero di contribuire a far conoscere ancora meglio la cultura e un po’ di storia del nostro magnifico paese.

Insieme alle belle cose che ci regala in ogni momento del giorno, ho cercato di far comprendere quello che già i nostri avi conoscevano, amavano e con il loro modo di essere e di fare  miglioravano stagione dopo stagione per poterlo consegnare a noi.

La storia del territorio un po’ tutti la conoscono, ma le prelibatezze del palato, la pietanza frugale, gustosa, fatta con poco, solo le nostre nonne la sapevano fare, perché amalgamata agli ingredienti c’era la passione, il dolore, la miseria e il bisogno.

Queste piccole e semplici ricette che riporterò, di una cucina remota, le ho trovate in alcuni quaderni un po’ sgualciti e senza nome e copertina, curiosando in un vecchio “banco”della casa di Bolognana, fra i vecchi ricordi di mia nonna sono balsati alla luce un mucchio incredibile di carte ingiallite dove con pazienza e bramosia ho potuto leggere le ricette di una volta che con dovizia trascriveva con la matita.

Mi sono ritornati alla mente lontani ricordi,   quello che mia nonna Zeffira cucinava nei giorni delle feste, le cose semplici e quotidiane, quello che conservava per l’inverno nella dispensa nel “cigliere” Salami, Biroldi, Rigatino, Mondiola,  file di salsicce un po’ ammuffite, picce di pomodori, graticci colmi di patate e di mele, e i contenitori in pietra per salare il lardo e la coppa, nella formaggiera fatta di rete fitta non poteva mancare la forma del formaggio.

Adesso tutto questo l’ho voluto condividere con chi ama la tradizione, le cose semplici e il buon mangiare con la voglia di farlo.

Pari pari ho riportato quello che lei scriveva, con solo poche aggiunte che nel leggere non ho 
compreso.

(Presto un poco per volta alcune ricette)

RICETTE

1'. Crostoni di lardo e cioccolato

Per 4 persone

6 fette Pane in cassetta integrale... 12 fette di lardo di Arnad tagliato finissimo... 6 castagne bollite... 50 g di cioccolato fondente (minimo 70%)... pepe bianco

Togliete i bordi alle fette di pane e tostatele al forno.
Fondete il cioccolato a bagnomaria.
Preparate i crostoni su un piatto da portata: sopra ogni fetta di pane adagiate due fette di lardo, una castagna bollita e fate colare mezzo cucchiaino di cioccolato fuso. Profumate con del pepe bianco macinato al momento, chiudete gli occhi e...toccherete il cielo con un dito!

L'amata farina di neccio

La farina di neccio

LE MONDINE

E’ autunno, ai grandi alberi nelle selve cadono i cardi. Un frutto prelibato si libera. Si colgono con gioia insieme con i figli e gli amici.
Si torna a casa. Si fanno le mondine. E’ come se fosse un rituale, stupendo, bellissimo. C’è la padella del nonno ,quella bucata con il manico lungo. Le castagne vengono castrate perché non scoppino, Il fuoco è acceso ma non molto forte. Si mettono le castagne nella padella che si appoggia sul garzone e lentamente si fanno cuocere.
Cuocerle è un’arte. L’uomo con movimenti lenti e sapienti le lancia in aria, si girano, s’indorano.
Un buon bicchiere di vino le insaporisce, sia gettatovi sopra durante la cottura, che bevuto mangiandole.

Note: a) Se le castagne sono molto fresche per evitare che scoppino bisogna praticare una incisione sulla buccia. 
b) Il fuoco non deve mai avere la fiamma troppo alta, rende bene la parola sopito, altrimenti si brucia la buccia e la castagna rimane cruda.
c) Per trovare l’esatto punto di cottura osservate che la buccia diventa un po’ sbruciacchiata e si stacca con facilità.
d) La miglior prova di cottura è quella dell’assaggio.
Attenzione a non finirle tutte prima di offrirle ai commensali.
e) Sono molto buone anche fredde e quando eravamo ragazzi e si andava a scuola, qualche volta ce le portavamo in un cartoccio (meglio una tascata) per merenda.Per i più ghiotti: Provate una volta che sono sbucciate a tuffarle nel miele o di acacia o di mille fiori.
Sono più buone dei famosi marrons glaceès.

Per un divertente stuzzichino si possono fare degli spiedini con 2 o 3 castagne, poi mettete sul fuoco un pentolino e fate del caramellato, quando è pronto tuffateci gli spiedini poi lasciate raffreddare e poi buon appetito.

I BALLOCCIORI

Prendete le castagne nella quantità desiderata e mettetele in abbondante acqua fredda.
Aggiungete una manciata di sale, alcune foglie di alloro e alcuni rametti di finocchio. Portare lentamente a ebollizione e continuare la cottura sempre molto lentamente fino a quando le castagne non siano ben cotte.
Si possono mangiare sia calde che fredde.
Le qualità più indicate sono le carpinesi o i marroni. In queste due qualità la buccia si stacca meglio.
Alcuni amano mangiarle con del miele sopra (miele di acacia) e sono forse meglio dei marrons glaceés perché sono meno dolci e si sente meglio il sapore della castagna.

LE TULLORE

Altro termine dialettale per indicare le castagne secche bollite: borghe.

Ingredienti: 
castagne secche 600 gr.
1 litro di latte (latte intero)
1 litro di acqua
2 / 3 foglie d alloro
qualche pezzetto di finocchio selvatico

Mescolate latte e acqua, metteteci a bagno le castagne per circa 12 ore.
Trasferite il tutto in una pentola di coccio, aggiungete l’alloro (a piacere anche il finocchio) e far bollire a fiamma dolcissima per circa due ore mescolando di tanto in tanto.
Quando le castagne sono belle cotte si possono gustare calde o tiepide aggiungendo per i più golosi qualche cucchiaio di zucchero o panna.

LA POLENTA DI NECCIO

Ingredienti: 
acqua
farina di castagne (mezzo chilo di farina ogni litro
di acqua)
sale q.b.

In una capace pentola (meglio un paiolo di rame) mettere a bollire l’acqua nelle quantità desiderata con il sale. Quando bolle nella proporzione sopra detta, dopo averla setacciata, gettare tutta insieme la farina. Noterete che coprirà completamente la superficie dell’acqua. Infilate un bastone del diametro di circa 3 cm (in dialetto si chiamava mestone) e dal foro uscirà acqua bollente.
Mescolare energicamente da destra verso sinistra in senso rotatorio più velocemente possibile e con forza in modo da non formare grumi. Qualora l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua bollente. Continuate a mescolare e fate cuocere per circa trenta minuti.
A questo punto la polenta è cotta, toglietela dal fuoco e con un mestolo bagnato di acqua cercate di riunire la polenta al centro del recipiente. Rovesciate il tutto sulla spianatoia di legno bagnata di acqua battendo il bordo per farla cadere tutta insieme e per far sì che assuma la classica forma del cosiddetto tombolo.
Tagliatela a fette (una volta si usava un filo o un apposito archetto) e gustatela.
E’ buona anche da sola, si può comunque mangiare con ricotta, formaggio fresco, ossi di maiale bolliti o altri vari intingoli.
E’ ottima anche a colazione, inzuppata in un buon latte caldo oppure fritta o abbrustolita sulle braci.

I NECCI

La farina di castagne, specialmente se è macinata da poco tempo, è ottima per fare i tradizionali necci (specie di focaccine da gustarsi soli o riempiti e arrotolati con ricotta, salsiccia, pancetta, ecc.).
Si impasta la farina con acqua e un pizzico di sale fino ad avere una pastella omogenea e piuttosto consistente.
Per ottenere i necci si usano i testi, che sono dei dischi di ferro di un certo spessore con un lungo manico per facilitare la cottura sul fuoco del camino (si possono però scaldare anche sul gas).
Si ungono i testi con il lardo, si può usare anche mezza patata inumidita in olio. Si accoppiano e si mettono a scaldare a fuoco moderato altrimenti si stemperano ed il neccio vi rimane attaccato. Sempre uniti si girano, quindi si aprono e si ungono di nuovo, si mette una o due cucchiate di impasto e ci si pigia sopra con un legno per rendere il neccio sottile ( più l’impasto è liquido più il neccio viene sottile). Si girano i testi sul fuoco per alcuni minuti ed appena cotto si toglie il neccio. 
Si ungono nuovamente i testi, si mette l’impasto e così via, badando di girare i testi e scambiarli in modo che entrambi restino caldi.

CASTAGNACCIO O TORTA DI NECCIO

Ingredienti: 
farina di castagne gr. 300
olio
sale
rosmarino (un rametto)
pinoli gr.50
uvetta gr.50 (facoltativa)
qualche gheriglio di noce (facoltativo)
buccia di arancia tagliuzzata

Dopo averla setacciata mettete la farina in una terrina, unitevi 3/4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e impastate con l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e dalla densità di una crema, aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Ungete con olio (o anche con burro) una teglia e versatevi l’impasto fino ad 1/2 cm di spessore non di più. Distribuitevi sopra un filo di olio di oliva e qualche foglietta di rosmarino.
Mettete in forno caldo per circa 50 minuti. L’importante è far cuocere finchè il castagnaccio non si presenterà screpolato e di un bel color cioccolato.

LA VINATA

In una casseruola si mette del vinello (in gergo picciolo) oppure si allunga con acqua del normale vino da tavola rosso; si aggiunge mescolando qualche cucchiaio di farina di castagne (preventivamente setacciata). La giusta densità si trova quando la mestola di legno viene tirata su velata di biancastro.
Si mette la casseruola sul fuoco e si porta ad ebollizione mescolando continuamente. Quando fa plotta, plotta, La vinata è bella e cotta. Si scodella e si mangia calda. Molto efficace quando in inverno abbiamo la tosse o il mal di gola, o quei mail da raffreddamento.

Note: Picciolo. Si tratta di un vinello che viene ottenuto nel modo seguente: quando si strizzano nel torchio le uve, una volta fatto uscire il mosto, si allenta la pressa si bagnano le vinacce con acqua e si strizza nuovamente.

Si ottiene un liquido piuttosto chiaro, che dopo una brevissima fermentazione va bevuto subito, in quanto non avendo praticamente quasi nessun grado alcolico è molto facile che prenda cattivi sapori o che si deteriori.
Questa antica pratica oggi è caduta in disuso.

FARINATA DI FARINA DOLCE

Far bollire in una casseruola dell’acqua poi, poco alla volta, versare a pioggia la farina di castagne (circa 400 gr. possono bastare per 4 persone) preventivamente setacciata, rumando continuamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto denso. Far cuocere mescolando per circa 15 minuti.Servire in scodelle versandovi sopra latte freddo o ricotta.

N.B. Consigliamo sempre di setacciare la farina dolce, in quanto conservandola ha la tendenza a formare come dei grumi. Inoltre per una buona conservazione della stessa, molte volte viene pressata dentro un recipiente.
Setacciandola ritorna molto soffice ed è più facile lavorarla. A Bolognana questa preparazione prende il nome di manafregoli o anche tatini.

IL PAN DI NECCIO

gr. 300 di farina di castagne
gr. 200 di farina bianca
gr. 200 di zucchero 
succo e buccia grattata di un arancio
4 cucchiaini da caffè di bicarbonato

Impastare il tutto molto bene con il latte fino ad ottenere un pane morbido e cuocere su di una placca da forno unta.
Forno a circa 200 gradi.

LA PATTONA

Si tratta di una specie di dolce a forma di pane che si era soliti fare nei giorni immediatamente precedenti le feste di natale.

Ingredienti: 
gr.500 farina di castagne 
gr.100 circa farina bianca 
gr. 30 lievito di birra
gr. 50 di fichi secchi tagliati a piccoli pezzi
gr. 50 di gherigli di noci tritati grossolanamente
buccia di arancio a piccoli pezzi
un pizzico di sale
vinello o picciolo (in mancanza metà acqua e metà vino) q.b.

Si scioglie il lievito in un po’ di acqua calda.
Si dispone la farina di neccio (che avrete setacciato) a fontana su di un piano di lavoro.
Si fa un buco nel centro e si mettono dentro tutti gli altri ingredienti.
Si impasta bene con vinello o con acqua e vino, aggiungendo farina bianca fino ad ottenere un impasto ben compatto (tipo pasta del pane) che verrà fatto lievitare per alcune ore ben coperto.
Cuocere il pane di neccio (pattona) in forno possibilmente a legna.

CIALDONI DI FARINA DOLCE

In una terrina mettere della farina dolce precedentemente setacciata, rumare energicamente con acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Aggiungere uno o due cucchiai di olio a seconda della quantità ed un pizzico di sale.
Rumare ancora energicamente.

Mettere al fuoco o al gas, dopo averli unti, gli appositi testi fatti a forbice; scaldare da tutti e due i lati. Quando sono caldi, ungerli di nuovo e porre al centro un cucchiaio di pasta. Stringere la forbice, farli cuocere da entrambe le parti, non appena cotti togliere il cialdone e arrotolarlo dando la classica forma a cono di gelato.
Continuare l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
Dopo pochi secondi il cialdone sarà diventato croccante:
Si può gustare con ripieno di ricotta o panna.
Sono veramente squisiti.
Per ottenere una ventina di cialdoni sono sufficienti circa gr. 300 di farina dolce.
Se ve ne avanzano non vi preoccupate, metteteli in un barattolo di vetro ben chiuso in modo che non sentano l’umido e saranno buoni per due mesi.

CIALDONI 2

La ricetta descritta è sufficiente per ottenere circa 40 cialdoni.

500 gr. di farina setacciata
300 gr. di zucchero
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
un bicchierino di liquore (sassolino, anice, sambuca)
acqua q.b.

In una terrina impastare mescolando gli ingredienti sopra descritti ottenendo una pastella piuttosto densa.
Procedere poi alla cottura come indicato nella ricetta dei cialdoni di farina dolce.

LE FRITTELLE DI NECCIO

Stemperare la farina di castagne in acqua fredda e formare una pastella non troppo liquida a cui unirete un po’ di olio e un pizzico di sale.
Mettete al foco una padella con abbondante olio di oliva (una volta si usava lo strutto di maiale) e quando sarà ben caldo versare il composto a cucchiaiate in modo da formare le frittelle.
Lasciarle cuocere rigirandole di quando in quando.
Fatele scolare, una volta tolte dal fuoco, o su una carta gialla o su una carta da fritti.
Si mangiano calde o tiepide.

N.B. All’impasto si può aggiungere dell’uva secca del tipo piccolo ed allora diventano proprio un dolce. 
Si possono mangiare anche cosparse di ricotta.

I CENCI DI FARINA DI NECCIO

Ingredienti: 
200gr. di farina di castagne
100gr. di farina di grano
1 buccia d’arancia grattugiata
1pizzico di sale
2/3 cucchiai di zucchero
1/2 bustina di lievito da dolci
latte q.b.

Impastare gli ingredienti sopra indicati in modo da ottenere un insieme dalla consistenza della pasta per fare le tagliatelle.
Spianare con l’apposita macchina per fare la pasta oppure con il mattarello.
Con una rotella tagliare a rombi o in altra forma geometrica (è importante che non siano molto grandi), poi friggere in abbondante olio.
Farli scolare e servirli caldi.

La chiesa

Bolognana

Frazione : Bolognana   ( Comune Gallicano )

Santo patrono : S. Margherita m.

Zona : Garfagnana

Indirizzo : Via della Chiesa, 20 - 55020 Turritecava

Comune : Gallicano

Parroco : don Emiliano Lovi

Telefono : Tel. 0583 70 84 15 cel 3487748377

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Nella valle del Serchio, ai piedi del monte Gragno, pù volte contesa fra Gallicano e i Barghigiani, si trova Bolognana, borgo sorto prima del Mille, dal momento che vi ebbero terre i Rolandinghi, signori di Loppia. Fu comune medioevale con propri Statuti del 1643. 

La sua chiesa parrocchiale, dedicata a S. Margherita, fu eretta in Cura n1467 e in parrocchia nel 1868. Il più antico Libro è quello dei Morti del 1652